קיש גבינה ועגבניות 
כשר לפסח ללא גלוטן
המתכון מתאים לתבנית קוטר 24

אביזרים נדרשים: מיקסר, קטניות לאפייה המקדימה של בצק הקיש

מרכיבים:

בצק פריך מלוח:
200 גרם תערובת קמחים בוטיק סנטרל
125 גרם חמאה קרה
125 מ"ל מים קרים מאוד
10 גרם מלח
40 גרם גלוקוזה

אופן הכנת הבצק:
1. מערבבים במעבד מזון את תערובת הקמחים עם המלח והסוכר.
2. חותכים את החמאה הקרה לקוביות.
3. מוסיפים את החמאה לתערובת הקמחים ומעבדים בפולסים לקבלת תערובת פירורית ועדיין קרה.
4. ממשיכים לעבד את הבצק במהירות גבוהה, ויוצקים לתוכו את המים, ממשיכים בעיבוד קצר עד שמתגבש כדור בצק.
5. עוטפים בניילון נצמד ומקררים שעתיים.

רויאל:
150 מ"ל חלב
100 מ"ל שמנת מתוקה
50 גרם גבינה 9%
2 ביצים
5 גרם מלח
פלפל על פי הטעם

להכנת הרויאל - מערבבים את כל המרכיבים

מילוי:
100 גרם גבינה כחושה
100 גרם בולגרית
10 עגבניות שרי חצויות
5 עלי בזיליקום יפים ושטופים

אופן הכנת הקיש:
1. מרדדים את הבצק לעובי של חצי ס"מ.
2. חותכים את הבצק לעיגול גדול מגודל התבנית ומסדרים את הבצק בתוך התבניות, כך שהבצק יכסה את כל התבנית. אם ישנם עודפים בגובה מיישרים עם סכין.
* את קצוות הבצק ניתן לאסוף לשימוש חוזר
3. מקפיאים את הבצק לשעה.
4. פורסים ניילון נצמד על הבצק המסודר בתבניות.
5. מניחים בתוכו קטניות, למנוע תפיחה והתכווצות באפייה.
6. אופים (עם הניילון והקטניות!) 15 דקות ב-170 מעלות.
7. מוציאים את הקטניות.
8. מערבבים את הגבינות ומניחים בתחתית הבצק.
9. מסדרים עגבניות כך שהקליפה כלפי מעלה, וביניהן עלי בזיליקום.
10. ממלאים ברויאל.
11. אופים כ-40 דקות ב-170 מעלות עד שהרויאל מתייצב.

בורקס במילוי גבינה ופלפלים קלויים 
(כשר לפסח ללא גלוטן)
בצק עלים ללא גלוטן מחייב עבודה קפדנית עם מנוחות במקפיא. הבצק דורש עבודה רבה אך מבטיח תוצאה מצוינת לשומרי הכשרות בפסח ולנמנעים מגלוטן כל השנה/ מתכון הבצק מתאים ל-20 מאפים. בתום ההכנה ניתן להקפיא חצי או יותר מהבצק שהכנו, ובמועד אחר לרדד, לקרוץ, למלא ולאפות. במהלך הכנת הבצק יש לעבוד בחדר ממוזג וקריר.

אביזרי מטבח נדרשים: מעבד מזון, מיקסר עם וו לישה, מערוך

מרכיבים:
650 גרם תערובת קמחים בוטיק סנטרל
350 גרם מים 
20 גרם מלח ים דק
5 כפות חומץ אורז (10 מ"ל)
100 גרם חמאה (לבצק)
25 גרם אבקת סוכר
80 גרם גלוקוזה
15 גרם קסנתן
20 גרם חלמון ביצה (יחידה)
125 גרם שמנת חמוצה
450 גרם חמאה (לקיפולים)
*50 גרם תערובת קמחים לרידוד

מלית גבינה:
600 גרם גבינה כחושה
20 גרם קורנפלור
2 ביצים 
2 גרם פלפל שחור
6 גרם מלח דק
1 חבילת פלפל קלוי – חתוך דק

ציפוי:
ביצה טרופה + חלמון
שומשום

אופן הכנת הבצק:
1. בקערת מיקסר עם וו לישה מערבבים את הקמחים, הקסנתן והמלח.
2. מוסיפים את אבקת הסוכר והגלוקוזה.
3. חותכים את החמאה המיועדת לבצק לקוביות ומוסיפים למיקסר ולשים עד שהחמאה נעטפת היטב בקמחים.
4. מוסיפים את המים, השמנת החמוצה, החלמון והחומץ ולשים עד לקבלת בצק אחיד.
5. מוציאים את הבצק, מכסים ונותנים לו לנוח כשעה במקרר.
6. חותכים את החמאה לקוביות ולשים אותה בקערת המיקסר עם וו לישה, במהירות בינונית, עד קבלת מרקם קרמי ואחיד.
7. מוצאים את כל החמאה על נייר אפייה, מכסים בנייר נוסף ובעזרת הידיים יוצרים מהחמאה קובייה בגודל 20/20 ס"מ. שומרים במקרר.
8. כדי לקבל ריבוע בצק בגודל 40/40 ס"מ מרדדים את הבצק לארבעה כיוונים. יש להתחיל כל כיוון במרכז ולרדד כלפי ראש השולחן, לצד ימין, לצד שמאל ומהמרכז למטה.
9. מוציאים את החמאה מהמקרר ומניחים במרכז הבצק.
     * חשוב – החמאה והבצק צריכים להיות קשים במידה זהה.
10. סוגרים את 4 קצוות הבצק, כמו מעטפה על החמאה. מוודאים שהבצק עוטף היטב את כל החמאה.
11. מרדדים את מעטפת הבצק לאורך של 80 ס"מ.
12. מקפלים את הבצק שליש על שליש על שליש.
* נותנים לבצק לנוח במקפיא כשלוש שעות.
13. מסובבים את הבצק כך שפתח הקיפול יהיה בצד ומרדדים הפעם ל-120 ס"מ. מקפלים כל אחד מצידי הבצק רבע על רבע וסוגרים חצי על חצי.
14. נותנים לבצק מנוחה של שעתיים במקפיא.
15. מרדדים ומקפלים את הבצק פעמיים נוספות באותו הסדר.
16. נותנים לבצק מנוחה של שעתיים נוספות (אפילו לילה) והבצק מוכן! 
* בעת הרידודים נעזרים בקמחים שהבצק לא ידבק לשולחן אך מקפידים לפזר שכבה דקה.

אופן הכנת המילוי:
מערבבים בקערה את כל מרכיבי המילוי עד לקבלת מרקם אחיד.
מוסיפים את הפלפל הקלוי בקיפול.   

פתיחה, רידוד וקיפול:
1. לאחר שהבצק והמילוי מוכנים, פותחים את הבצק לעובי של כ0.5 ס"מ, וחותכים בעזרת סכין פיצה מרובעים לגודל 15*15 ס"מ.
2. לאחר שחותכים את הבצק מניחים מילוי במרכז כל קוביה, מקפלים קצה לקצה כך שיווצר משולש.
3. בעזרת מברשת מורחים את הביצה הטרופה ובוזקים שומשום מעל.
4. מניחים על מגש ונייר אפייה ומקפיאים.

אפיית בצק העלים:
1. בצק עלים אופים מההקפאה. כדאי להוציא את הבצק מהמקפיא כ-20 דקות לפני האפייה.
2. לפני האפייה מורחים את המאפה בתערובת של ביצה אחת וחלמון אחד.
3. מאפים אישיים מתחילים בחום של 190 מעלות (בינוני – גבוה), ולאחר 5 דקות מורידים ל-160 מעלות (בינוני – נמוך) לעוד כ-20 דקות של אפייה עד שהמאפה מקבל גווני גולדן בראון עמוקים.
4. זמן האפייה של עוגות עלים גדולות יכול להיות עד 45 דקות בהתאם לגודל העוגה.  

פאי תפוחי עץ צרפתי 
(כשר לפסח ללא גלוטן)
המתכון מתאים לעוגה מלבנית בגודל 40/20

נוסח פאי תפוחים פשוט וטעים כמו שאוכלים בצרפת בבית.

מרכיבים:
לבצק הפריך:
250 גרם תערובת קמחים בוטיק סנטרל
150 גרם חמאה
100 גרם אבקת סוכר
50 גרם אגוז לוז מולבן טחון
30 גרם גלוקוזה
2 חלמונים
1 כף מים קרים

קרם שקדים:
200 גרם אבקת שקדים
200 גרם אבקת סוכר
200 גרם חמאה
2 ביצים (100 גרם)
2 כפות רום כהה (10 מ"ל)

בנוסף:
1 ק"ג תפוחי עץ גרנד סמיט
100 גרם חמאה
100 גרם סוכר חום
מעט קינמון
מעט ברנדי משובח

אופן הכנת הבצק:
1. מעבדים את תערובת הקמחים ואבקת הסוכר במעבד מזון.
2. חותכים את החמאה הקרה לקוביות ומעבדים במיקסר יחד עם תערובת הקמחים ואבקת הסוכר.
3. מוסיפים את החלמונים, המים והגלוקוזה וממשיכים בערבול עד קבלת בצק אחיד.
4. עוטפים בניילון נצמד ומקררים חצי שעה.

אופן הכנת הקרם:
1. חותכים את החמאה לקוביות.
2. מערבבים במעבד מזון את אבקת השקדים, אבקת הסוכר והחמאה לקרם חלק.
3. מוסיפים תוך כדי עבודה את הביצים אחת-אחת לתוך הקרם ומשלימים את ההכנה עם הוספת הרום.

אופן הכנת הטארט:
1. מרדדים את הבצק לגודל 40/30 ומחוררים עם מזלג את שטחו המרכזי (לא את השוליים).
2. מעבירים את הבצק לתבנית עם נייר אפייה.
3. מורחים את קרם השקדים על הבצק, משאירים שוליים ברוחב 2 ס"מ לאורך כל הפאי.
4. קולפים את התפוחים, חוצים, מגלענים וחותכים לפרוסות דקות. 
5. מסדרים את פלחי תפוחי העץ, מושענים אחד על השני, כך בצפיפות גדולה יכסו את כל קרם השקדים. 
6. ממיסים את החמאה ומורחים בעדינות שכבה דקה של החמאה על התפוחים.
7. מפזרים על התפוחים סוכר וקינמון. 
8. מחממים תנור לחום של 180 מעלות.
9. אופים כ-30 דקות עד שהתפוחים ושולי הבצק שתפחו מקבלים גוון גולדן בראון.
* כדאי באמצע האפייה לפתוח את דלת התנור לשחרור האדים.  

צילומים: סיון ציפורן
המתכונים באדיבות עופר גל, שף פטיסרי ראשי בוטיק סנטרל, 1-700-700-061

הכתבה התפרסמה במגזין "החיים הטובים" / גיליון מרץ 2018