חם בחמארה

"דלידה", הממוקמת בלב שוק לוינסקי בתל אביב, מוגדרת כ"חמארה", שילוב של בר אלכוהולי ומסעדה, שבה האווירה הלא מחייבת הינה חלק בלתי נפרד מהתפריט השף הצעיר דן זוארץ, המתבסס על התוצרת היומית שהוא מוצא בשוק. ההגשה בסגנון "מועבט", למרכז השולחן, מאפשרת לכל אורח מנעד רחב של טעמים.

המתכונים שלפניכם נותנים כבוד לחומרי הגלם שמהם עשויים, ולכן חשוב להקפיד על איכותם וטריותם, אולם אנו ממליצים לכם להתנסות בשילובים חדשים ומסעירים, בהתבסס על התוצרת הטרייה שתצליחו לשים עליה את הידיים בשווקים.

סלמון כבוש

עזבו אתכם מכל מה שידעתם מסלמון כבוש שקונים בסופר. לפניכם הדבר האמיתי, הטעים פי כמה מהגרסה התעשייתית. ניתן לשמור במקרר כשבוע, בכלי אטום.

מרכיבים (ל-8 מנות):

נתח פילה סלמון במשקל 800 גרם, נקי מעצמות אך עם העור

1 ק"ג מלח גס

1/2 ק"ג סוכר

600 גרם גבינת מוצרלה

צרור בזיליקום

צרור סליקורנה (לא חובה)

מעט שמן זית, מלח גס לתיבול

אופן ההכנה:

1. מכינים את הסלמון: בכלי רחב מכנסים את הסלמון בתערובת המלח והסוכר. משהים במקרר למשך 18 שעות.
2. שוטפים את הנתח היטב במים זורמים ומייבשים היטב במגבת מטבח נקיה.
3. יוצקים על הנתח מעט חומץ בן יין לבן, משהים כחמש דקות מכל צד. מייבשים את הנתח ושומרים במקרר עד להגשה.
4. 4.      פורסים מהסלמון רצועות בעובי חצי סנטימטר ומסדרים על גבי צלחת הגשה. מפזרים מעט מוצרלה, עלי בזיליקום וסליקורניה, מלח גס ושמן זית ומגישים מיד.

סלט זוקיני

במנה זו מכינים גבינה תוצרת בית מיוגורט באפלו. מדובר בפעולה פשוטה יחסית והתוצאה מתגמלת וטעימה מאד, אולם ניתן גם להחליפה בגבינת ריקוטה משובחת.

מרכיבים (ל-2 מנות):

10 פלפלים אדומים

שמן זית

מלח

1 ליטר יוגורט מחלב באפלו

2 זוקיני בינוניים

10 עגבניות שרי

1 ארטישוק א-לה-רומנה

חופן זיתי טאסוס

1 בצל סגול

מיץ מלימון אחד

חופן אורגנו טרי

אופן ההכנה:

1. מכינים את הגבינה: מניחים מסננת צפופה על גבי קערה ועליה בד חיתול נקי. יוצקים מעל את היוגורט, מוסיפים קורח מלח, מכסים ומעבירים למקרר ליממה. למחרת דוחסים מעט את הגבינה שנוצרה, לטובת סינון הנוזלים המיותרים ומעבירים לקופסה אטומה.
2. מכינים את הרוטב: על גבי אש גלויה או על גריל, צולים את הפלפלים האדומים. מעבירים בעודם חמים לשקית ניילון וסוגרים אותה היטב. לאחר שהצטננו מעט, מוציאים את הפלפלים מהשקית ומסירים את הקליפה והזרעים (ניתן להשאיר מעט מהקליפה הכרוכה של הפלפל, על מנת לחזק את טעמיו המעושנים). מעבירים למעבד מזון, מוסיפים שתי כפות שמן זית ומעט מלח, וטוחנים לרוטב חלק.
3. חותכים את הזוקיני לפרוסות דקות, פורסים את הבצל, חוצים את עגבניות השרי, מגלענים וקוצצים את הזיתים.
4. 4.      צולים את הארטישוק על גבי גריל או במחבת כבדה עם מעט מאד שמן זית. מעבירים לצלחת הגשה יחד עם הירקות החתוכים, מתבלים בשמן זית ומיץ לימון. מוסיפים את הגבינה ומעל יוצקים את רוטב הפלפלים. מקשטים באורגנו ומגישים מיד.

סלט שומר אפוי

מרכיבים (ל-2 סועדים):

3 ראשי שומר טריים

4 שיני שום, קלופות וחצויות

2 פרוסות לימון

ענף טימין

חצי כוס שמן זית

מעט קרוטונים

מעט חמוציות ללא סוכר

עלי נענע

מלח גס

אופן ההכנה:

1. פורסים את השומר לפרוסות עבות ומעבירים לתבנית צלייה יחד עם שיני השום, פרוסות הלימון, ענף טימין וחצי כוס שמן זית. מכסים בנייר אלומיניום וצולים בתנור שחומם ל-200 מעלות צלסיוס למשך כחצי שעה.
2. מוציאים את השומר ושומרים בצד. טוחנים את יתרת המרכיבים למחית חלקה, שתשמש כרוטב.
3. חותכים את השומר הצלוי לקוביות בינוניות, מערבבים עם הקרוטונים, החמוציות ועלי הנענע. מתבלים במעט מלח גס ויוצקים מעל את הרוטב. מגישים מיד. 

קרם זוקיני

מנה שיכולה לעמוד לגמרי בזכות עצמה אך גם כתוספת נפלאה לדג צלוי בגריל.

מרכיבים (ל-4 מנות)

5 זוקיני בינוניים

1 תפוח אדמה בינוני

¼ כוס שמן זית

עלי בזיליקום

עלי שום ירוק

קרוטונים מלחם לבן

אופציונאלי: ארטישוק א-לה רומנה, חתוך גס וצלוי על הגריל

אופן ההכנה:

1. מכינים את הקרם: בסיר עם מים מומלחים מבשלים את תפוח האדמה על קליפתו יחד עם הזוקיני עד שמזלג ננעץ בקלות בתפוח האדמה. מסננים את המים, קולפים את תפוח האדמה ומרסקים יחד עם הזוקיני למחית חלקה, יחד עם רבע כוס שמן זית. מתבלים במעט מלח.
2. 2.      מעבירים את הקרם לצלחת הגשה יפה, מסדרים מעל את הקרוטונים, עשבי התיבול ומגישים. ניתן להוסיף גם קוביות ארטישוק א-לה-רומנה צלוי.

סמבוסק זנב שור:

מרכיבים (ל-10 יחידות):

מלית:

5 חוליות זנב שור

קמח לבן לקימוח הנתחים

3 כפות שמן זית

1 ליטר מים לבישול

1 גזר

2 בצלים

1 סלרי

1 עלה דפנה

מעט פלפל אנגלי

1 ענף טימין

לבצק:

500 גרם קמח

כף סוכר

8 גרם שמרים יבשים

1 כף שטוחה מלח

150 מ"ל חלב פושר

70 גרם חמאה רכה

3 ביצים בינוניות

70 גרם חמאה לרוטב

מיכל קרם פרש

אופן ההכנה:

1. מכינים את המלית: מקמחים את נתחי הבשר ומנערים מעודפים. מחממים מחבת כבדה עם מעט שמן זית. מטגנים את הבשר עד שמקבל צבע זהוב.
2. בסיר גדול
3. בסיר עמוק מביאים את המים לרתיחה. מוסיפים את הירקות ואת נתחי הבשר. מבשלים כשעה עד שהנתחים מתרככים לגמרי. מוציאים את הבשר, ומוסיפים לבשל את הנוזלים, עד שהם מצטמצמים לרוטב סמיך.
4. מפרקים את הבשר מהעצמות. קוצצים בסכין ומוסיפים בצל מגורר בפומפיה דקה, מעט טימין ומלח.
5. מכינים את הבצק: במעבד מזון עם וו לישה מערבלים את הקמח, הסוכר, השמרים, המלח, החלב, הביצים והחמאה עד לקבלת בצק אחיד. מניחים לבצק לתפוח במקום חמים למשך שעה.
6. מעבירים את בצק למשטח עבודה נקי ומקומח. מרדדים בעזרת מערוך לעלה בעובי חצי סנטימטר. קורצים בעזרת חותכן או כוס עיגולים בקוטר 9 סנטימטרים.
7. במרכז כל עיגול בצק מניחים כשתי כפות מהמלית. מקפלים לחצי ומהדקים את השוליים בעזרת האצבעות.
8. בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות צלזיוס, אופים את הסמבוסק עד שמשתנה צבעו לזהוב.
9. להגשה: מביאים את הרוטב לרתיחה, מוסיפים את יתרת החמאה ומערבבים היטב.
10. מעבירים את הסמבוסק לצלחת הגשה, יוצקים מעל את הרוטב ומגישים עם מעט קרם פרש.