מה מתבשל עם ארז גולקו

"אנחנו לא קונים בסופר ואין אצלנו בבית מזון מתועש. נכון שלפעמים אנחנו הולכים למסעדות כי מי לא אוהב לאכול בחוץ, אבל ככלל אנחנו משתדלים להיצמד לאוכל בריא ועונתי. זו האג'נדה שאנחנו מנסים להעביר הלאה", אומרים השף ארז גולקו (38) ואשתו נאטלי (35), שאוכל הוא הציר המרכזי בחייהם. אלפי אורחים כבר חוו איתם ארוחות, סדנאות בישול וסיורי קולינריה, ואת מספר הגולשים שמשתמשים במתכונים שבבלוג קשה אפילו לאמוד.

גולקו הוא חיפאי גאה. הוריו ילידי חיפה ומשפחת אביו היא מבין מקימי שכונת נווה שאנן. "אנחנו מאוד שורשיים. יש אפילו כיכר על שמנו", הוא צוחק. משפחתה של אמו ממקימי זכרון יעקב, כך שהייחוס מרשים לא פחות. הוריו היו הבעלים של מבשלת הבירה PAVO, אך הוא החליט ללכת ללמוד דווקא עיצוב אופנה.
"לא התעסקתי עם זה אף פעם. מקסימום תפרתי שני סווטשירטים", הוא אומר בחיוך, ומסביר שבישול הוא אמנות לכל דבר. "אני תמיד אומר שאני אמן.
לאורך השנים שיפצתי רהיטים וציירתי, ואפילו הצגתי בשתי תערוכות יחיד. האמנות קיימת ומופיעה אצלי בכל מקום – מהחשיבה דרך הצילחות ועד לצילום". 

האהבה לבישול תפסה תאוצה אחרי הצבא. גולקו עבר לגור לבד והתחיל "להעמיד סירים" לחברים. תוך כדי כך הוא דאג להרחיב את ההשכלה הקולינרית ולהתמקצע במטבח.
הוא עבד בקפה לואיז בחיפה בזמן הלימודים, פתח חברת קייטרינג, עזר במבשלת הבירה המשפחתית והתעמק בלימוד יין בהדרכת אנדרי סוידאן, מדריך יין מקצועי ובן למשפחה ותיקה ומוכרת בעיר. השינוי קרה בעקבות כתבת טלוויזיה על EatWith, מיזם שמאגד בשלנים שמארחים בבית.
"נצצו לי העיניים וידעתי שזה הולך להיות הדבר הבא שלי" הוא נזכר. "למחרת הגשתי מועמדות והתחלתי תהליך שנמשך כמה חודשים. ביקשו ממני לענות על שאלון ולשלוח תמונות, ובגלל שלא היו לי צילומי מנות שלחתי תמונות שלי ושל הבית. המראיינת שאלה אותי כמה אנשים אני יכול לארח, וכשאמרתי עשרה היא ענתה "נגיע זוג, תדאג לשאר האורחים". זו הייתה חוויה מדהימה. התרגשתי מאוד, ובגלל שרוב השולחן היה מורכב מחברים הייתה אווירה טובה ותומכת".
מאז כבר חמש שנים שאירוח הוא העיסוק המרכזי והאהבה הגדולה של גולקו. בתחילה התקיימו הארוחות בבית קטן שמשקיף לנמל ("היה צריך לעלות 100 מדרגות כדי להגיע, אבל כשהאורחים נכנסו וראו את הנוף הם הבינו שהמאמץ היה שווה"), וכיום בדירה מרווחת בשכונת מוריה.
יש בה מטבח פתוח שאפשר להיכנס אליו ולפטפט עם השף תוך כדי בישול, מרפסת שמשקיפה לנוף יפהפה והרבה עבודות אמנות. את סגנון הבישול שלו מגדיר גולקו כים תיכוני-יווני על בסיס חומרי גלם מהמגזר הערבי: סשימי מדג מתובל בשמן זית ועשבי תיבול טריים, עלי גפן ממולאים, סלטים צבעוניים שנקצצו באותו הבוקר, קלמרי ושרימפס, מסבחה לניגוב עם פוקאצ'ה לוהטת ועוד. ברקע מתנגנת מוזיקה יוונית והאוזו נמזג בנדיבות. "יש לנו אהבה גדולה ליוון.
לטריות, לעונתיות, לצלוחיות הקטנות שמוגשות למרכז השולחן ומחברות בין אנשים, למוזיקה היוונית ולאוזו". 

פעם הוא היה שובר עם האורחים צלחות אבל כיום הסגנון רגוע יותר. "בשלב מסוים הרגשתי שאני מאבד את הפואנטה. אנחנו במקום אחר בחיים מבחינת זוגיות, אווירה ואפילו יחסים עם השכנים. בא לי שאנשים לא יבואו בשביל הקרחנה, ואני רוצה להיכנס איתם למקומות אחרים ולבילוי מסוג אחר".
אותו מקום אחר הוא בישול שנובע מהמקום ומאורח חיים בריא. המקום הוא חיפה, ליתר דיוק ואדי ניסנס, שבו עורך גולקו סיורים מודרכים. 

הוא מכיר את הסוחרים בשמם הפרטי, יודע מה לקנות איפה ואילו ירקות נמצאים בשיא עונתם. את אורח החיים הבריא מדגישה נטאלי, נטורופתית במקצועה, שגם אחראית על הכנת קינוחים בריאים. "הבישול שלי תמיד היה בריא אבל נטאלי מביאה ידע שעוזר לי להבין את העונתיות.
אני מקשיב לסיפורים של סוחרים בוואדי ניסנס ומחבר עם הידע שלה. השבוע הבאתי ריג'לה, אחד הירוקים הבודדים בטבע שיש בהם אומגה 3, והכנו גרסה מקורית לשקשוקה. כרגע יש בשוק את כל העלים הירוקים – חוביזה, עולש, תרד בר, ריג'לה, זעתר טרי ועלי סלק בר.
הוואדי הוא הסופר ומקור ההשראה שלי והסיורים הם הפינה הקרובה לליבי. אני רוצה להשפיע על הרגלי הצריכה, וכשאני פוגש אנשים שהיו בסיור וכעת מגיעים לוואדי עם עגלה, אני מבין שהצלחתי לעשות שינוי קטן".  

שקשוקה תבשיל ריג'לה (רגלת הגינה)
מצרכים:
צרור ריג'לה קצוץ בעובי 1 ס"מ (כולל הגבעול)
5  עגבניות בינוניות גדולות חתוכות עבה
2 בצלים בינוניים קצוצים דק
3  שיני שום קצוצות דק
פלפל ירוק חריף קצוץ– לפי הטעם
1/4 כפית מלח
קורט פלפל שחור
1/4 כפית כמון
1/2 כוס מים
ביצים לפי הכמות הרצויה

אופן ההכנה:
במחבת גבוה (סוטאז) מטגנים בצל עד להשחמה קלה. מוסיפים שום, תבלינים ואת הריג'לה הקצוצה.
מבשלים 2-3 דקות על אש גבוהה, מוסיפים את העגבניות, מערבבים ומוסיפים מים. מערבבים מעט ומבשלים על אש נמוכה במשך כ- 10 דק'.

לאחר מכן שוברים את הביצים לתוך התבשיל ומבשלים עם מכסה סגור עד למרקם שבו אתם אוהבים את הביצה בשקשוקה.

*** ניתן להכין גם בגרסה טבעונית ללא ביצים.

מרק עגבניות
מצרכים (6 מנות):
6-8  עגבניות (תלוי בגודל) 
1/2 כוס אורז מלא
1 מקל סלרי קצוץ דק 
2 גבעולי בצל ירוק קצוצים
2  בצלים לבנים בינוניים חתוכים לקוביות
4  שיני שום קצוצות
מיץ מחצי לימון
2  ענפי תימין (לא חובה)
שמן זית
מלח
פלפל
1/4 כפית כמון
1 כפית שטוחה פפריקה אדומה מתוקה
קורט פפריקה חריפה (לא חובה, לפי הטעם)

אופן ההכנה
שורפים את העגבניות על אש גלויה ומניחים בצד להתקרר מעט. 
בסיר מרק מטגנים את הבצל עד להשחמה. מוסיפים שום, הסלרי, בצל ירוק ותבלינים ומעבירים לאש נמוכה.
קוצצים את העגבניות בסכין ומוסיפים לסיר (כולל המיץ). מוסיפים מיץ לימון.
מערבבים, מוסיפים 2.5 ליטר מים ומביאים לרתיחה. מעבירים לאש נמוכה ומבשלים 30 דקות.
לאחר מכן מוסיפים את האורז ומבשלים 40-50 דק' נוספות או עד שהאורז מוכן.