הכי ישראלי שיש

סקאלה
מסעדת "סקאלה", השוכנת בליבו של מלון "מצודת דוד" היוקרתי, מציעה תפריט וחוויה המשלבים באופן מוקפד ומרתק בין מנות והשפעות מהרחוב הירושלמי, לבין התפאורה האלגנטית של המלון הסמוך לחומות העיר העתיקה. שף המסעדה, אבי תורג'מן, ביקש להציג זווית אישית למטבח הישראלי והירושלמי השופע, ויצר תפריט המביא מנות מסורתיות ואוכל ירושלמי עדתי מלוטש ומוקפד, תוך שימוש נרחב בחומרי גלם מקומיים כמו פריקי, ירקות בלאדי, קטניות ותבלינים. הארוחה ב"סקאלה" נפתחת עם מבחר מנות מסקרנות המוגשות כ"פתיחת שולחן" כמו גרגירי תורמוס חם מתובלים בכמון שחור וקולי עגבניות חריף עם טחינה, סחוג ועמבינה, המוגשים עם סאלוף תימני לוהט עשוי קמח חומוס. בגזרת העיקריות, ניתן למצוא מנות עיקריות קלאסיות, שהן מחווה לחוויית ה"על האש" האהובה, כמו שיפוד אנטרקוט מיושן, קבב או דג אפוי במלח ים עם לימון טרי. לצידן, מנות המאפיינות את המטבח הירושלמי, כמו "מעורב ירושלמי" של פרגיות, לבבות, טחול, כבד עוף, בשר אדום וטחינה ומנת ממולאים של עלי גפן באורז ועגבניות, כרוב ומפרום חציל בלאדי. באגף הקינוחים יצר תורג'מן שילובים מסקרנים, ובהם ז'אלביה על אבן ירושלמית עם סירופ ורדים מתובל ופלודה אטריות זכוכית וסוכר ורדים לצד סיגר מרציפן "לובקה" פיסטוק בדבש מתובל חם.
סקאלה, מלון מצודת דוד רחוב דוד המלך 7 ירושלים

בתמונה הראשית: סקאלה I צילום: דניאל לילה

חדר אוכל
מסעדת חדר האוכל  עם השף גיא מלכה שחוגגת עתה עשור, מציגה תפריט, מודרני ויצירתי, המציג גרסה אישית, רעננה ומוקפדת למטבח הישראלי שמאפיין את המסעדה מיום הקמתה.בתפריט החדש, המוסד הוותיק והמצליח הממוקם במשכן לאמנויות הבמה, לצד האופרה, הקאמרי ומוזיאון תל אביב, מבקש השף להציע גרסה משלו למטבח הישראלי והמקומי – כזו הנשענת על טעמים וזכרונות אישיים ונוסטלגיים, בהשראה של אוכל רחוב ותבשילים משפחתיים ונותנת להם גרסה מוקפדת, יצירתית ונקיה. התפריט נשען על האלמנטים שהרכיבו את חווית המסעדה מאז שנפתחה לפני עשר שנים: מטבח ישראלי מקומי, רענן, כיפי ושמח, במחיר הוגן, ניתן למצוא בו שורת מנות המבוססות על חומרי גלם מקומיים, עונתיים וטריים, על שימוש נדיב בעשבי תיבול, השפעות ים-תיכוניות ושיטות בישול מודרניות. בגרסתו החדשה, המטבח של חדר האוכל הוא רענן וירוק יותר, אלגנטי ויצירתי, כזה שנשען על המסורת והזכרון הקולקטיבי ומגיש אותן בגרסה עכשווית ומהנה. לצד קלאסיקות בודדות מהעשור הראשון של חדר האוכל, כמו קרם החצילים או הכבד הקצוץ, מציע התפריט שפע של מנות חדשות, דוגמת:  תבשיל תרד גלילי עם שום, בצל, קרם פרש, ופיתה סומאק, כרוב "חמין" המשלב שמנת חמוצה וחזרת לבנה, סלט עשבי הגינה המשלב אגוזים, צימוקי שרי, יוגורט ווינגרט רימונים, שווארמה פרגית עם קרם חצילים שחור, טחינה, עלים ובצל מוחמץ, קבב דג ים עם קרם חציל ולאבנה, ירקות שרופים, לימון כבוש וירקות  ועוד.
חדר אוכל, שדרות שאול המלך 23, תל-אביב

בתמונה: כרוב חמין עם שמנת חמוצה וחזרת לבנה בחדר אוכל I צילום: אנטולי מיכאלו

קלארו
מסעדת קלארו בראשותו של השף רן שמואלי, ממוקמת במבנה משוחזר ורחב ידיים בעיר תל אביב. המטבח של קלארו נבנה על פי עקרונות תפיסת ה־ Farm to table הדוגלת בקשר ישיר בין חקלאים ומגדלים למסעדה. מאז ומתמיד, דוגלת קלארו בחוויה קולינארית ייחודית המתבססת על גישת Farm to Table, הנותנת דגש מיוחד לחומרי גלם עונתיים מתוצרת מקומית ומשובחת בלבד. התפריט שופע ירקות ופירות המגיעים למטבח המסעדה ישירות מהחלקה החקלאית בה גדלו, וגם יתר המרכיבים בתפריט, ביניהם בשר, דגים ושמן זית, מבוססים על תוצרת ישראלית ואיכותית. את המנות מתקינים במטבח הפתוח בחלל המסעדה, באופן שממשיך את עקרון הזמינות והטריות. לדוגמה מהתפריט: מנה ראשונה של מסבחה דלעת, דלעת סינית צלויה, תבשיל עדשים שחורות, טחינה לבנה, שקדים, מנה עיקרית של פורל ורוד הנמשה במיוחד מנחל דן שבצפון הארץ ומוגש עם תפוחי אדמה, שמנת חמוצה ורוטב חזרת ועוד לצד אלו פועל במסעדה בר רחב ידיים, ממנו מופקים משקאות וקוקטיילים מחומרי גלם טריים ועונתיים.
קלארו, רחוב הארבעה 23 פינת דוד אלעזר, תל-אביב  

בתמונה: מסבחה עדשים שחורות בקלארו I צילום: טל סיון ציפורין 

הלנה בנמל
מ‫סעדת הלנה בנמל ממוקמת מעל לעשור בנמל קיסריה, מאתרי העתיקות המטופחים והיפים בישראל, ומציעה תפאורה יוצאת דופן של כחול ים מאופק אל אופק ועתיקות ארכאולוגיות מרהיבות של הנמל העתיק והמשוחזר. את האווירה הייחודית משלים תפריט המסעדה, שנבנה על ידי השף עמוס שיאון המגיש כיום במסעדת הלנה בנמל מטבח ים תיכוני ישראלי עכשווי, יצירתי ומהנה. המטבח של הלנה בנמל עושה שימוש בחומרי גלם מקומיים וטריים בדגש על מנות מהדגה ופירות הים המקומיים, בשרים מיושנים וצמחים, ירקות ופירות עונתיים ואף צמחי בר ישראליים. בהתאם, מתבססות שיטות ההכנה ואף טעמי המנות שיצר שיאון על טכניקות מהמטבח הישראלי והים תיכוני. קרפצ'יו דג ים עם עגבניות שרי מנומרות,שמן זית וסורבה מלפפון וערק; קלמרי סגולים על הפלנצ'ה עם לימון ועלי זעתר, על יוגורט כבשים וסחוג רשד; סינטה בכבישה ביתית עם שמן זית, בלסמי מיושן, מלון וגבינת גורגונזולה.‬
הלנה בנמל, נמל קיסריה, קיסריה

בתמונה: הלנה בנמל קיסריה I צילום: בועז לביא

 

הכתבה פורסמה במגזין "החיים הטובים"