"בפרוץ הקורונה עמדנו להתחיל שיפוץ בחלל שצמוד לקפה. היינו לקראת קבלת אישור ממשרד הבריאות, ואז הכול נעצר. זרקנו כמויות ענק של סחורה כי חשבנו כמו כולם שהסגר יימשך כמה ימים. היינו בהלם", משחזרים איציק וקרן קדוש בעלי "קפה קדוש", קונדיטוריה ירושלמית שנחשבת ל'מכה' לפודיז. 

למעשה, הקורונה הכתה במוסד הוותיק עוד לפני שהפכה למגפה, ושבועיים לפני הסגר בית הקפה נסגר. "לאחת העובדות היה חום שנמשך ארבע שעות, ולמחרת היא קמה בריאה. ייעצנו לה בכל זאת להיבדק והיא נמצאה חיובית. בסך-הכול חמישה מתוך שבעת עובדי הקונדיטוריה נדבקו בקורונה. איציק והעובדת הבריאה שנותרה נאלצו להיכנס לבידוד". מאז המקום סגור, והחלל החדש ממתין לחיים שישובו למסלולם. הוא אמור להוות תוספת חיונית לקפה קדוש ולהקל את החוויה כולה עבור העובדים והלקוחות, שנאלצים לעמוד בתור שנמשך עד קצה הרחוב, ולא רק ביום שישי. בית הקפה־ביסטרו, שהאכיל מעל אלף איש ביום ומכר כמות אדירה של עוגות וקינוחי ויטרינה יפהפיים עומד שומם וחשוך. עם זאת, מי שמכיר את בני הזוג קדוש יודע שהם אינם שייכים לסוג שיושב ומבכה את מר גורלו. הגעגוע לעשייה וללקוחות מנותב לעשייה נמרצת, כי הם פשוט אינם יכולים אחרת.

ירושלים כקיבוץ

סיפורו של קפה קדוש מתחיל בשנת 1967. מאיר קדוש, אביו של איציק וקונדיטור בהכשרתו, הניח את היסודות למקדש של בורקס וסברינות שנשזרו בתולדות ירושלים. איציק עבד בקונדיטוריה עוד בילדותו, וכשאביו חלה הוא לקח על עצמו את העסק המשפחתי. קרן נכנסה לתמונה בשנת 2005, כשאיציק והיא כבר היו נשואים והורים לבנם הבכור. התעניינות בנעשה בקפה הפכה לסקרנות של ממש ולרצון עז ללמוד, לשנות ולשפר. כשחשה בטוחה בעצמה הוסיפה קרן לתפריט מנות פסטה בעבודת יד, והשאר היסטוריה. 

כיום קדוש הוא מקדש לחובבי קונדיטוריה, שמקפידים לעלות אליו לרגל מרחבי הארץ. אלא שלמרות הפרסום והמוניטין, הקדושים מתעקשים לשמור על אווירת בית קפה קטן בפריז. "אין יום שבו אנחנו לא מקבלים הצעות לזכיינות ולסניפים. למרות הקושי והצפיפות אנחנו רוצים לשמור על תחושת האינטימיות, שגורמת לאנשים ליצור קשרים ולהכיר. אנחנו אוהבים את הדינמיקה הזו". בימים כתיקונים נמצאים בני הזוג בעסק מצאת החמה ועד לשעות הקטנות, עם הפסקות למפגש עם ארבעת ילדיהם (17, 15, 8, 6). איציק פותח את היום בקונדיטוריה בחמש בבוקר, וקרן מגיעה בהמשך היום ומנהלת את המטבח. שניהם ירושלמים בלב ובנשמה: במשך ארבע שנים היה להם מדור שאלות ותשובות בעיתון 'כל העיר', ומבחינתם ירושלים היא מעין קיבוץ, שבו שפים וקונדיטורים מפרגנים זה לזה. 

ירושלים גם עומדת בבסיס "באנו לאפות" (ערוץ האוכל ורשת 13), סדרת תוכניות אפייה וטיולים בעיר. "קיבלנו המון הצעות לתוכניות טלוויזיה, ובכל פעם סירבנו, אך כשמערוץ האוכל פנו אלינו עם מילת הקסם 'ירושלים', מיד נרתמנו. זו לא תוכנית אולפן מהסוג שכבר נמאס. אנחנו מגיעים למקומות שאנחנו אוהבים ומפרגים לעסקים מיוחדים". שש שכונות ירושלמיות מככבות בסדרה, ובתום הסיור מכינים קרן ואיציק מאפים וקינוחים בהשראתן. למשל, הביקור במאה שערים עובר במאפיית נחמה, מוסד שבו תנור בן למעלה ממאה שנים, ששימש בעבר את התושבים לחמין של שבת, וטעימת קוגל ירושלמי. הפרק שעוסק בשוק מחנה יהודה מתמקד בקרואסונים ממולאים, בכריכי קובנה ובמנות טרנדיות נוספות שמקורן בזירה הקולינרית הכי תוססת בירושלים. 

בעיר העתיקה ביקרו בני הזוג במפעל ייצור טחינה שקיים 250 שנה, והכינו בייגל'ה ממולא בקרם פטיסייר, בטחינה שחורה, בכנאפה ובפיסטוקים. "המתכונים הם שילוב בין פטיסרי קלאסי וחומרי גלם מקומיים; ערבוב בין ישן לחדש שהוא המוטו של קדוש. זו תוכנית שאנו מאוד גאים בה ונהנינו לצלם אותה, קצת כמו לטייל בירושלים ולהראות אותה לתל אביבים", הם צוחקים. 

ספר הסופגניות המשוגע

סדנאות קונדיטוריה וירטואליות הן עוד תוצר חיובי של הקורונה. "חברים אמרו לי, 'תכף מתחיל סגר, עכשיו הזמן לצלם את הסדנה שחלמת עליה'", מספרת קדוש. "התלבטתי, כי איך אפשר ללמד בזום את הכנת 'הכלה מאיסטנבול', קינוח שמורכב מתשעה מתכונים". מבלי להשתהות יותר מדי הוזמן צוות צילום, והסדנה צולמה והפכה ללהיט. אלפי צופים עקבו אחר ההוראות המדויקות והכינו קינוח יפהפה המורכב משכבות שקדים, מקרם פטיסייר, מקרמל ומקרם ערמונים. "לא ממש הבנתי לקראת מה אני הולכת", ממשיכה קדוש, "וכמעט שקלתי לבטל כי התהליך היה גדול עליי. ואז הסדנה יצאה החוצה והייתה התפוצצות. לא הייתי מאמינה שאפשר להצליח כל כך בסדנה דיגיטלית. תמיד חשבתי שאנשים רוצים לטעום ולהריח ובאים כדי לפגוש אותי, ופתאום אני רואה ילדה בת 12 שמכינה את הקינוח בצורה מושלמת. ממש הראיתי לקונדיטוריות שלי ואמרתי שהן צריכות ללמוד ממנה. 

היכולת לראות שוב ושוב את המתכון, ולהכין אותו יחד איתי אחד לאחד, הביאה לתוצאות שהותירו אותי בפה פעור". עם ההצלחה בא התיאבון, וכעת מאירים הזרקורים את איציק, המצלם סדנת מאפים דיגיטלית. "כשאני עושה את כל ההפקה. באתי מוכנה, והרבה יותר קל לי לשווק מישהו אחר. רואים את ההערצה המקצועית שלי אליו", צוחקת קרן. 

לקראת חנוכה הוציאו את הספר "הסופגניות של קדוש" (הוצאה עצמית), המיועד לאופים ביתיים שכבר התמכרו למתכונים המורכבים וליצירות המרשימות. הבסיס הוא מתכון אחד שמפרט את כל התורה לקבלת סופגניות מושלמות, שלא משאירות כתמי שמן על הידיים. "כל מי ששמע על הספר שואל אם השתגענו לפרסם מתכונים שעלולים להוביל לתחרות", אומרים קרן ואיציק בגילוי לב. "אלא שהגישה שלנו שונה. אנו מאמינים שכשמעבירים ידע, ידע חדש בא לעולם. הקונדיטוריה בשנים האחרונות השתדרגה מאוד, וכשנותנים לאנשים מספיק כלים וידע הם יכולים להצליח". 

מתכון לחלה מתוקה - המתכון הזוכה בתחרות הלחם העולמית בטורקיה

חלה עגולה (בתבנית אפייה לתנור)

לבצק:

500 גרם קמח חלה

20 גרם שמרים טריים

50 גרם דבש

1 ביצה

2 חלמונים

160 מ"ל מים

60 מ"ל שמן קנולה

10 גרם מלח

50 גרם רחת-לוקום חתוך לקוביות קטנות 

50 גרם פיסטוק ירוק קצוץ

שמן התזה בטעם חמאה 

למריחה:

ביצה

לציפוי:

מי סוכר (חצי כוס מים, חצי כוס סוכר, מעט תמצית וניל)

אופן ההכנה:

• במיקסר מערבבים את הביצים, השמן, החלמונים ואת המים יחד עם השמרים. מוסיפים בהדרגה את הקמח, הסוכר, הדבש ואת המלח, ולשים עד לקבלת בצק אחיד. בשלב הלישה הסופי מוסיפים כ-10 קוביות רחת-לוקום קצוצות לרבעים וחצי כוס פיסטוק קצוץ.
• לאחר שמתקבלת תערובת אחידה משאירים את הבצק לקירור עד לתפיחה לגודל כפול.
• מחלקים את הבצק ל-8 כדורים שווים, מרדדים ליצירת 8 רצועות שוות, קולעים שתי חלות קליעת 4, ומחברים את הקצוות של שתי החלות זו לזו. משאירים לתפיחה נוספת ומורחים את הבצק התפוח בביצה.
• מכניסים את החלות לתנור שחומם מראש לכ-190 מעלות למשך כ-25 דקות.
• לאחר קבלת חלה זהובה מורחים במי סוכר.