בתמונה: אסתר דורון. צילום: יח"צ.
כשאסתר דורון הצטרפה אל אתר הבשלנים הביתיים יאמי, היה לה ברור לה שלעסק שלה יקראו ''המטבח של ננה".
דורון בת ה-70 נולדה בהונגריה, שממנה עלתה ארצה עם הוריה כשהייתה בת 9. היא אלמנה, אם לארבעה וסבתא לחמישה נכדים. "בהונגריה הסבתות שלי גידלו אותי'', היא אומרת בחיוך מעורב בגעגוע. ''ההורים עבדו מהבוקר עד הערב וסבתא, שגרה אתנו, הייתה זו שגידלה, בישלה והאכילה אותי ואת כולנו. הסבתא השנייה גרה בכפר, היה לה משק חקלאי. בחופשות תמיד נסענו אליה לכפר, שם היא טיפלה בנו והאכילה אותנו. האוכל ההונגרי של שתי הסבתות שלי, התבלינים, הריחות והטעמים, והטכניקות המיוחדות שלהן בבישול ובאפייה, נשארו אתי כל השנים. 'ננה' זה סבתא. כך אני קראתי לסבתות שלי וכך קוראים לי כיום כל נכדיי. כשהפכתי את הבישול לעסק, הכי טבעי היה לקרוא לו 'המטבח של ננה'''.
כשעלו ארצה התיישבו הוריה בירושלים, שבה למדה, בגרה והקימה משפחה משלה. שנים רבות עבדה כמזכירה בכירה וכמנהלת לשכה - עשור במטה הארצי של המשטרה ואחר כך במשרד החוץ.
בשנת 1995 עזבה המשפחה את ירושלים והעתיקה מגוריה לתמרת שבעמק יזרעאל. לפני 18 שנים התאלמנה דורון וכיום היא גרה באחוזת ברק שליד עפולה. לפני ארבע שנים החליטה להפוך את התחביב לפרנסה. ''כיף לעבוד במשהו שגורם כל כך הרבה הנאה'', היא אומרת.
התבלינים של ננה
מהסירים ומהתנורים של דורון עולים ניחוחות המשלבים טעמים הונגריים, ירושלמיים ומקומיים, שאותם היא מתבלת בהרבה כישרון, תשומת לב ואהבה לאוכל ולסועדים.
מאיפה קיבלת את האהבה ואת הידע לבישול ושאבת אותם?
"בילדותי הסבתות שלי תמיד בישלו, ואני אהבתי מאוד להיות בחברתן. אמנם כילדה אוכל היה הדבר האחרון שעניין אותי, אבל אהבתי לעמוד לידן, להיות אתן, ומהן ספגתי את האהבה לאוכל ולבישול.
בזמנו לא רשמו את המתכונים, אבל יש דברים שכנראה נטמעים בך. גם חמותי הייתה בשלנית רצינית. כשנישאתי, בעלי כל הזמן סיפר לי על המאכלים של אימא שלו, ואני מודה שהתחלתי לקנא. רציתי שבבוא היום גם ילדיי יתפארו וישוויצו באוכל של אימא שלהם, ומהמקום הזה התחלתי לשחזר את המאכלים שזכרתי משתי הסבתות שלי.
אמנם לא היו לי מתכונים כתובים, אבל הייתה לי דודה בקיבוץ שזכרה הכול ועזרה לי לשחזר טעמים. ובאמת הצלחתי להכין מתכונים ומנות שזכרתי מהבית. החלום שילדיי יתפארו באוכל שלי התגשם, ולשמחתי כיום גם הנכדים אוהבים את האוכל שלי".
איך צמחה ההחלטה להתחיל לבשל לאחרים?
"היו לזה כמה גורמים. אחרי הרבה שנים שבהן עבדתי כשכירה החלטתי שנמאס לי מבוסים שמנהלים אותי. רציתי להיות עצמאית, לנהל את עצמי. הבישול תמיד היה תחביב שלי, ואנשים אהבו את האוכל שלי. חברים, בני משפחה, אורחים - כל מי שטעם ואכל גם החמיא ופרגן. בינתיים יצאתי לפנסיה ואני אישה פעלתנית, ממש לא הטיפוס שישב בבית בלי לעשות כלום, כך שכל זמן שאני יכולה לעבוד אני עובדת.
"התחלתי לפני ארבע שנים, ואני מרוצה. זו הכנסה בכלל לא רעה, שמגיעה ממשהו שאני אוהבת ואחרים נהנים, כך שהתמורה מלאה".
מה מיוחד באוכל שלך?
"הבשלנים של יאמי מבשלים לפי סגנונות, וכל אחד יכול להזמין מה שהוא אוהב ובאיזה סגנון של אוכל שבא לו, ממי שהוא רוצה. הסגנון שלי הוא אוכל הונגרי אותנטי כמו שאכלתי אצל הסבתות שלי. רבים מהלקוחות שלי רוצים את האוכל ההונגרי האמיתי, שהוא שונה ממה שמכירים כאן. אני לא מערבבת את המטבח שלי עם המטבח המזרחי, אבל מתאימה אותו לחך הישראלי מבלי שייאבד את צביונו המיוחד. אני נמנעת מטיגון ומשתמשת רק במוצרים טריים ואיכותיים, ללא תוספים תעשייתיים, מבשלת באהבה, ומעבירה לכם אותה באמצעות הטעמים והטריות של תבשיליי".
אותנטיות במטבח
שנים רבות מונחת על שולחן הדיונים הציבורי השאלה בדבר עצם קיומו של מטבח ישראלי.
יש הטוענים כי מטבח ישראלי אינו קיים מפני שמדובר במטבח יהודי שמקורו במדינות הגולה.
עוד טוענים כי ישראל היא מדינה צעירה יחסית ואין בה מסורת בישול ארוכת שנים, וכי רבות מהמנות הנחשבות לישראליות מקורן למעשה במטבח המזרח תיכוני. מן הצד שכנגד נשמעים נימוקים כמו: סגנונות בישול משפיעים זה על זה ויש לא מעט מנות הנאכלות רק בישראל, בעיקר כאלה המשלבות מרכיבים מן המטבחים המזרח תיכוני והאשכנזי.
בתמונה: מ"המטבח של ננה". צילום: יח"צ.
מהו אוכל בשבילך? מהו הבישול עבורך?
"באמצעות האוכל אני מעבירה אהבה, פינוק, נתינה. כשבאים אורחים אני מקדישה חשיבה רבה ותכנון מה להכין, מה כל אחד מילדיי ומנכדיי אוהב ומה אכין עבור כל אחד מהם באופן מיוחד.
גם בבישול ללקוחות אני מקדישה הרבה מחשבה ותשומת לב. חשוב לי שיהיו מוצרים טובים וטריים. אני מסוגלת לזרוק מנה אם היא לא תצא בדיוק כמו שרציתי. כל המרכיבים של תבשיל מסוים הם שילוב של מוצרי מזון יחד עם נתינה מכל הלב, אכפתיות ורגשות".
מהו, לדעתך, אוכל הונגרי אותנטי?
"גולש חריף עם עגבניות ופלפלים וירקות מאודים, שמתקרב יותר למרק מאשר לתבשיל, כרוב ממולא עשוי בתנור על מצע של כרוב כבוש מעושן, בלינצ'סים כמובן, כרוכיות ממולאות בפרג, מרק דובדבנים שמגיע בדרך כלל כמנה ראשונה, כופתאות עשויות מבצק תפוחי אדמה וממולאות בשזיפים, שזו מנה ששתי הסבתות שלי היו מכינות ואותה אני הכי אוהבת. מנה שהיא כולה זיכרון ילדות מתוק".
מהו, לטעמך, חך ישראלי?
"כיום אנשים פתוחים להרבה סגנונות, אבל בדרך כלל, במיוחד במשפחות שלהן מבשלת, מבקשים אוכל מוכר כמו קציצות, לזניות, סלטים, שניצלים, פתיתים.
"יש ביאמי גם מבצעים מיוחדים, למשל ב'יום ירושלים' או במועדים אחרים, ואז מכינים אצלנו מנות מיוחדות. כמי שהייתה ירושלמית שנים רבות אני מכינה גם מנות ירושלמיות אותנטיות כמו שעועית עם אורז, סופריטו עוף, מעורב ירושלמי, מוסקה, טיש פיש טיל, שזו עוגת סולת ואגוזים".
מהי המחמאה הגדולה ביותר שקיבלת?
"התגובות נהדרות. יש לי לקוחות קבועים ולקוחות חדשים שמצטרפים. יש רבים שמגיעים במיוחד גם מרחוק.
יש משפחות קבועות שאני מבשלת עבורן, והילדים שלהם, כמו ילדיי ונכדיי, גדלים על המטבח של ננה.
"הבת הקטנה של משפחה שאני מבשלת בשבילה בקביעות קוראת לי פֵייָת האוכל - זה קומפלימנט מקסים!"
סגנון מטבח: אוכל ביתי, התמחות במטבח ההונגרי
ימים: ב'-ו'
אזור חלוקה: חיפה והסביבה, השרון הצפוני ועמק יזרעאל
איסוף עצמי: מאחוזת ברק, בתיאום מראש
טלפון, מסרונים: 072-3340188
אימייל: nana@yummi.co.il
הכתבה פורסמה במגזין "החיים הטובים".
