מהמטבח היווני באהבה

טירוֹפּיתה- מאפה פילו וגבינות לתבנית בקוטר 30 ס"מ

טירופיתה,  פאי גבינה,  מתוק או מלוח, היא חטיף יווני קלאסי ואהוב. ילדים לוקחים אותה לבית הספר ומבוגרים יוצאים מהמשרד לאכול אותה בהפסקת הצהריים. אפשר למצוא אותה בטירופיטאדיקו – מאפייה קטנה מיוחדת למאפי פילו כאלה,  אך גם כמעט בכל טברנה, בגרסאות רבות ושונות, לכל מחוז ולכל כפר הטירופיתה שלו, מבצק פילו או מבצק עלים תפוח. ביוון משתמשים הרבה, וגם למנה זו, במיזיטרה – גבינה מקומית רכה וטרייה מחלב צאן. התחליף המתאים ביותר אצלנו הוא ריקוטה טרייה מחלב כבשים.

מצרכים: 

1 כוס רוטב בשמל פטה 
100 גרם גבינת פטה מגוררת
200 גרם גבינת קפלוטיר ) או קשקבל(  מגוררת
200  גרם גבינת ריקוטה כבשים
2 ביצים
מלח ופלפל
6 עלי בצק פילו טריים או קפואים ומופשרים
100  גרם חמאה מומסת

לרוטב בשמל פטה

50 גרם חמאה
1/3 כוס קמח
1 כוסות שמנת מתוקה
1 כוסות חלב
2 ביצים
1  כפות מלח
1/2 כף פלפל שחור
מעט אגוז מוסקט מגורר

אופן ההכנה:

הכנת הבשמל: ממיסים את החמאה בסיר.  מוסיפים את הקמח ומבשלים על להבה נמוכה תוך בחישה 4-3 דקות, עד שמתקבל מרקם של משחה. מוסיפים את השמנת והחלב בהדרגה תוך טריפה במטרפת יד,  עד שאין גושים בכלל. ממשיכים לבשל תוך כדי ערבוב עד שהרוטב מסמיך ומבעבע ומגיע למרקם של קרם אחיד.  מסירים מהאש,  מוסיפים את הביצים זו אחר זו,  וטורפים היטב עד שכל ביצה נבלעת ברוטב לגמרי לפני שמוסיפים את הביצה הבאה. מתבלים במלח, פלפל ואגוז מוסקט.

מעבירים את הרוטב לכלי,  מכסים בניילון נצמד ומניחים בצד. מערבבים יחד את רוטב הבשמל,  הגבינות והביצים ומתבלים במלח ופלפל (בזהירות, קחו בחשבון את המליחות של הגבינות).

מחממים את התנור ל־ 170 מעלות. מניחים דף פילו על משטח העבודה ומשמנים אותו בחמאה מומסת. מסדרים גליל דק מתערובת המילוי במרחק כ־ 3 ס"מ מקצה הדף, משאירים שוליים ריקים ממילוי ברוחב כ־ 2 ס"מ משני צדי הדף ומגלגלים אותו לגליל. ממשיכים כך עם שאר העלים והמילוי.

משמנים את התבנית במעט מהחמאה המומסת. מסדרים את גלילי הבצק הממולאים בתבנית במעגלים, מדופנות התבנית פנימה, עד שהתבנית מלאה. מניחים גליל אחד על הבא אחריו במקום הריק  ממילוי, הגלילים יתאחדו במהלך האפייה. מברישים את פני המאפה בחמאה מומסת. אופים 40-30 דקות, עד שהבצק מזהיב יפה.  מומלץ לתת למאפה לנוח חצי שעה לפחות לפני ההגשה. פורסים למשולשים ומגישים.

קוּלוּרי

הקולורי של פסירי, שמוצאו בסלוניקי,  יחד עם קולוראקי,  בייגלה קטנים במגוון טעמים נמכרים באתונה בכל פינת רחוב,  על רציפי הנמל ובכניסה לתחנות הרכבת,  מדוכנים צבועים בצהוב.

מצרכים לבצק:

6  כוסות 750 גרם  קמח לחם
1 כפית שמרים יבשים
1/4  כפית סוכר
350  מ"ל מים פושרים
1  כפית מלח
1/4  כוס שמן זית

לציפוי שומשום:

3 כפות קמח לחם
1/2  כוס מים
1  כוס שומשום
6 יחידות

אופן הכנה:

מערבבים בקערת המיקסר עם וו הלישה חופן מהקמח,  את השמרים, הסוכר והמים לבלילה חלקה ומניחים בצד 10 דקות,  עד שהשמרים תוססים ועולות בועות.

מוסיפים לקערה את הקמח הנותר,  המלח ושמן הזית ולשים במהירות נמוכה כ־ 10 דקות,  או עד שנוצר בצק גמיש וחלק שנפרד מדופנות הקערה, מכסים את הקערה במגבת ומניחים לתפיחה במקום חמים כשעתיים,  עד שהבצק מכפיל את נפחו.

מחממים את התנור ל־ 200 מעלות ומרפדים 2 תבניות בנייר אפייה. לציפוי, מערבבים את הקמח והמים בצלחת עמוקה לבלילה דלילה אם יש צורך, מוסיפים עוד מים ומניחים את השומשום בצלחת גדולה נוספת.

מחלקים את הבצק ל־ 6 כדורים שווים. מגלגלים כל כדור בידיים על משטח מקומח לגליל בעובי כ־ 2 ס"מ ובאורך כ־ 70 ס"מ. סוגרים כל גליל לטבעת. מברישים כל טבעת בבלילת הקמח והמים ולאחר מכן טובלים אותה בצלחת השומשום כך שכולה תהיה מצופה יפה בשומשום.  מניחים בתבנית אפייה ומעצבים את הטבעת לצורה אובאלית.  אופים כל תבנית בנפרד כ־ 20 דקות, עד שהבייגלה משחימים.

פיתה יוונית

 8 יחידות - הפיתה היוונית היא פיתה בלי כיס, כלומר יותר כמו לאפה,  והיא מטוגנת ולא אפויה. זו הפיתה המשמשת לגירוס המפורסם  ולעוד מנות בספר גרקו טבח יווני. המתכון המוצע כאן אינו זהה למקור, אבל מתאים למטבח הביתי וטעים ביותר.

מצרכים:

3 כוסות קמח לחם
2 כפיות שמרים יבשים
1 כפית דבש
1 כוס מים פושרים
1 כפית שטוחה מלח
6 כפיות שמן זית + שמן זית להברשת הפיתות
מעט אורגנו מיובש

אופן ההכנה:

שמים בקערת המיקסר עם וו הלישה את הקמח, השמרים, הדבש והמים. לשים כ־ 5 דקות במהירות נמוכה. מוסיפים את המלח והשמן ולשים עוד כ־ 7 דקות, עד שמתקבל בצק דביק מעט הוא לא ייפרד מדופנות הקערה , (ולכן אל תתפתו להוסיף לו קמח)  . מכסים את הקערה ומניחים לתפיחה במקום חמים 2-1 שעות,  עד שהבצק מכפיל את נפחו.

מחממים מחבת פסים על להבה נמוכה. מוציאים את האוויר מהבצק ומחלקים אותו ל־ 8 כדורים. מרדדים כל כדור לעיגול בקוטר כ־ 15 ס"מ ומניחים בצד על נייר אפייה מקומח ל־ 5 דקות.

מברישים כל פיתה בנדיבות בשמן זית, הופכים ומברישים גם את הצד השני.

מניחים פיתה על המחבת החמה וזורים עליה מעט אורגנו מיובש.

מגבירים את הלהבה לבינונית ומטגנים כ־ 5 דקות, עד שהחלק התחתון משחים ונעשה פריך ובחלק העליון עולות בועות אוווי. הופכים את הפיתה,  מטגנים כ־ 1/2 דקה ומניחים בצד. ממשיכים כך עם כל הפיתות.

עורמים אותן זו על זו ומגישים מיד (אם לא מגישים מיד, מכסים במגבת, ומחממים כ־ 1/2 דקה מכל צד על מחבת פסים לפני ההגשה).

גרקו מטבח יווני

המתכונים לקוחים מתוך "גרקו מטבח יווני" ספרו של המסעדן צביקי עשת – בו מעל מאה מתכונים למאכלים יוונים אותנטיים. הספר שזור בסיפורי דרך, צילומים מרהיבים, ומקומות הנרקמים לצד דמויותיהם של המקומיים – כל מרכיביה של התרבות השוקקת ומלאת החיים הסובבת סביב המטבח היווני, אותה מגיש עשת לקהל גם במסעדה היוונית המצליחה גרקו, אותה הקים לפני מספר שנים במתחם גרינברג בתל אביב.

גרקו - אורי צבי גרינברג 24, תל אביב. 

הכתבה המלאה התפרסמה במגזין "החיים הטובים". למנוי לחצו כאן