החג הלאומי ויום העצמאות הרשמי של צרפת, שנחוג ב-14 ביולי, הוא היום בו התרחשה נפילת הבסטיליה (1789), המשמשת כסמל המהפכה הצרפתית.
אנו מקדישים הפעם את המדור לכמה "מסמליה" הקולינריים של צרפת. 

Bon appétit

קרואסון חמאה

מתכון ל- 20 מאפים אישיים

לבצק

מרכיבים:

• 950 גרם קמח 
• 50 גרם קמח לרידוד
• 150 גרם סוכר
• 10 גרם אבקת חלב
• 20 גרם שמרים טריים
• 300 גרם מים
• 130 גרם קרח 
• 20 גרם מלח ים דק
• 550 גרם חמאה

כלים ואביזרים: 

מעבד מזון, מיקסר עם וו לישה.

מערוך, סרגל, סכין סימון, גלגלת לחיתוך בצק.

תנאי עבודה: 

יש להכין את הבצק בסביבה ממוזגת וקרירה.

אופן הכנת הבצק:

1. ממיסים את השמרים והסוכר במים.
2. מרסקים קלות את הקרח במעבד מזון.
3. באותה קערת מיקסר עם וו לישה, מערבבים את הקמח, אבקת החלב והמלח.
4. מוסיפים למיקסר את תערובת המים, השמרים והקרח ולשים שתי דקות במהירות 
5. נמוכה–בינונית ובנוסף עשר דקות במהירות גבוהה.
6. מוציאים את הבצק, מכסים במגבת ומניחים למנוחה בת חצי שעה.
7. חותכים את החמאה לקוביות ולשים אותה במהירות בינונית בקערת מיקסר עם וו לישה, עד קבלת מרקם קרמי אחיד.
8. מוציאים את כל החמאה ומניחים על נייר אפייה, מכסים בנייר נוסף ובעזרת הידיים יוצרים מהחמאה קוביה בגודל 20x20 ס"מ. שומרים במקרר עד חצי שעה, לאחר מכן החמאה מאבדת מחדש את הגמישות. 
9. במטרה לקבל ריבוע בצק בגודל 40x40 ס"מ, מרדדים את הבצק לארבעה כיוונים. יש להתחיל מהמרכז ולרדד כלפי מעלה, לצד ימין, לצד שמאל, ומהמרכז למטה.
10. מוציאים את החמאה מהמקרר ומניחים במרכז הבצק.
11. סוגרים את ארבע קצוות הבצק בצורת מעטפה על החמאה. מוודאים שהבצק עוטף היטב את כל החמאה.
12. מרדדים את מעטפת הבצק לאורך של 80 ס"מ.
13. מקפלים את הבצק שליש, על שליש, על שליש.
14. מסובבים את הבצק כך שפתח הקיפול יהיה בצד. מרדדים ומקפלים באותה צורה פעם שנייה.
15. מכניסים את הבצק למקרר למנוחה בת שעתיים.
16. לאחר שעתיים, מרדדים ומקפלים את הבצק פעמיים נוספות.
17. נותנים לבצק מנוחה של שעתיים נוספות (אפילו לילה) במקרר, לאחריה הבצק מוכן!

אופן הכנת הקרואסון:

1. חותכים את בצק הקרואסון לשניים.
2. מרדדים כל חצי בצק למלבן באורך 65 ס"מ, ברוחב 25 ס"מ ובעובי של אצבע דקה.
3. מכינים את משולשי הקרואסון:
4. בחלקו התחתון של הבצק מודדים מאחד הצדדים 6 ס"מ ומסמנים בחריץ בעזרת סכין. 
5. מנקודת הסימון הראשונה בחלק התחתון, מודדים ומסמנים מרווחים של 11.5 ס"מ.
6. בחלקו העליון של הבצק מתחילים ומסמנים מרווחים כל 11.5 ס"מ.
7. בעזרת הסרגל חותכים קו אלכסוני ישר בין הסימון התחתון הראשון לסימון העליון הראשון.
8. חותכים קו אלכסוני נוסף בין הסימון התחתון הראשון לסימון העליון הראשון, כך שמתקבל משולש שבסיסו באורך 11.5 ס"מ וגובהו 25 ס"מ.
9. ממשיכים וחותכים קו אלכסוני מהסימון העליון הראשון לסימון התחתון השני לקבלת משולש בצק שני.
10. ממשיכים בסדר זה עד שחותכים את כל עשרת המשולשים ונותרות שתי שאריות בכל אחד מצידי הבצק.
11. מגלגלים כל משולש תוך מתיחת קודקוד הבצק מבסיסו הרחב לכיוון הקצה.
12. מסדרים לאפייה במרווחים גדולים, שבעה קרואסונים בתבנית אפייה ביתית.

שאטרסטוק

אפייה

זמן התפחה מיטבית, טרם האפייה, לבצק קרואסון טרי שזה עתה סיימנו לגלגל יהיה שעתיים וחצי עד שלוש בטמפרטורת חדר נעימה, לא קרה מדי ממיזוג אוויר ולא חמה מדי מהשמש.

עם זאת, יש לזכור שגמר ההתפחה מתרחש במהלך האפייה ואין להתפיח את הקרואסון יתר על המידה.

אופן האפייה:

מסדרים את הקרואסונים על מגש אפייה עם נייר אפייה, לא יותר משבעה קרואסונים במגש של תנור ביתי.

מתפיחים כשעתיים וחצי עד שהקרואסון מכפיל את גודלו. מערבבים את הביצה והחלמון ובעזרת מברשת מורחים את תערובת הביצה על הבצק.

מחממים תנור ל–170 מעלות ואופים כ–12 דקות. פותחים בזהירות את דלת התנור, משחררים את האדים שהצטברו, סוגרים את הדלת וממשיכים לאפות חמש דקות נוספות עד שהקרואסון מקבל גוון חום זהוב.

סברינה מסקרפונה – שף קונדיטור עופר גל, בוטיק סנטרל

מתכון ל10 מנות אישיות

סברינה (באבא רום) – עוגת שמרים ספוגה בסירופ ורום מעוטרת עם קרם מסקרפונה

אביזרי מטבח נדרשים: מיקסר, סילקון שקעים (צורת פרח) ,שקי זילוף, צנטר חלק 

                                

מרכיבים לעוגה

• 150 גרם קמח
• 2 ביצים קטנות
• 35 גרם חמאה
• 1 כפית שטוחה שמרים יבשים (4 גרם)
• 70 מ"ל מים
• 30 גרם סוכר
• 3   גרם מלח

מרכיבים לסירופ

• חצי ליטר מים
• 250 גרם סוכר
• 15 מ"ל רום משובח

מרכיבים לקרם מסקרפונה 

• 300 גרם שוקולד לבן
• 300 מ"ל שמנת מתוקה
• 200 גרם גבינת מסקרפונה
• 10 גרם אבקת פודינג וניל

*10 דובדבני אמרונה לקישוט

אופן ההכנת בסיס השמרים

1. מערבבים במיקסר עם וו לישה את הקמח והמלח

2. מחממים קלות את המים (מיקרוגל או מים חמים מהברז)

3. ממיסים את השמרים והסוכר במים

4. מוסיפים למיקסר את הביצים והשמרים המומסים ולשים לקבלת בצק אחיד שנפרד מקצוות הדוד. מפסיקים ללוש אך לא מפרקים את הבצק מהמיקסר

5. ממיסים את החמאה ומבשלים כמה רגעים נוספים כך שהחמאה תקבל גוון גולדן ושופכים על הבצק

6. מכסים את הבצק במגבת לחה ומתפיחים כשעתיים עד שהבצק הכפיל את גודלו

7. מפעילים מחדש את המיקסר במהירות בינונית ולשים עד לקבלת בצק אחיד ודביק

8. ממלאים את הבצק לשק זילוף ומזלפים לתוך שקעי הסילקון (40 גרם לכל שקע)

9. מתפיחים פעם נוספת, כשעה וחצי עד שהבצק מכפיל את גודלו

10. אופים ב 150 מעלות כ 20 דקות, מחלצים מסילקון, מורידים את 

חום בתנור ל100 מעלות ואופים כשעה וחצי נוספת עד שהמאפה

יבש מאוד

אופן ההכנה עם הסירופ

1. מרתיחים את המים והסוכר. מוסיפים את הרום

2. מישרים את בסיס העוגה

3. משרים את המאפים בסירופ החמים עד שהם מכפילות את גודלם (כ 10 דקות)

4. מוציאים את העוגות ומעמידים על מגש הגשה מעט עמוק

הקצפת הקרם וההרכבה

1. מרתיחים את השמנת ויוצקים על השוקולד

2. מערבבים עד שהשוקולד נמס היטב

3. מקררים היטב

4. בקערת המיקסר מקציפים לקצף יציב את כל מרכיבי הקרם

5. ממלאים שק זילוף ומזלפים על כל תחתית עוגה ספירל קרם גבוה

6. מעטרים בדובדבן. שומרים במקרר עד ההגשה

נורמנדי תפוחי עץ

מתכון לשתי עוגות קוטר 16' או אחת גודל 28'

מרכיבים לבצק בריוש:

• 600      גרם קמח (כ 3כוסות)
• 75      מ"ל חלב  (כשליש כוס)
• 100      גרם סוכר (כחצי כוס)
• 15      גרם שמרים יבשים (כ2 כפות)
• 8       גרם מלח ים דק (כף)
• 300     גרם חמאה
• 300     גרם (6 יחידות) ביצים

אופן ההכנה

1. מערבבים בקערה את החלב, הסוכר והשמרים

2. בקערת מיקסר עם וו לישה מערבבים את הקמח והמלח

3. מוסיפים למיקסר את תערובת החלב והשמרים ומתחילים בלישה במהירות בינונית

4. מוסיפים, תוך כדי לישה, בהדרגה את הביצים ומעבדים עד קבלת בצק אחיד.

5. מקררים, עדיין בתוך סיר המיקסר, כחצי שעה את הבצק במקרר

6. חותכים את החמאה לקוביות

7. מחזירים את הקערה למיקסר וממשיכים בלישה במהירות בינונית

8. תוך כדי לישה מוסיפים את החמאה אל תוך הבצק ולשים עד שהחמאה מתחברת והבצק אחיד, אם כי מאוד רך!

9. בעזרת קלף מחלצים את הבצק מהמיקסר, עוטפים בניילון נצמד ומקררים במקרר, לפחות שלוש שעות.

10. חותכים את הבצק לארבעה כיכרות, ובעדינות מעבירים את הכיכרות לתבנית אפייה.

מילוי תפוחי עץ:

• 10 תפוחי עץ
• 150 גרם סוכר
• 100 גרם חמאה
• 50 גרם צימוקים
• קינמון

סירופ קלבדוס: 

• 50  גרם סוכר
• 50  מ"ל מים
• 50 מ"ל קלבדוס (או ברנדי)

 

אופן הכנת התפוחים:

1. קולפים את התפוחים, מגלענים וחותכים לפלחים עבים

2. מסדרים את התפוחים על תבנית עם ניר אפיה

3. ממיסים את החמאה ועם מברשת מטבח מורחים את התפוחים

4. מפזרים סוכר על התפוחים ומתבלים בקינמון

5. אופים ב200 מעלות כעשרים דקות עד שהסוכר נמס והתפוחים מתקרמלים

אופן הרכבת העוגה:

1. מרדדים את בצק הבריוש למלבן באורך מטר רוחב 40

2. מפזרים עליו את מלית התפוחים

3. חותכים את הגליל ל 10 שושנים ומסדרים בתוך כל רינג 5 שושנים

אופן הכנת הסירופ:

1. מרתיחים את המים והסוכר עד שהסוכר נמס

2. מכבים את אש הבישול ומוסיפים את הקלבדוס ומצננים

באפייה:

1. מתפיחים את העוגות שעה וחצי

2. אופים ב 150 מעלות כ 35 דקות, עד שהבצק מקבל גווני חום בהיר בוהקים. מצננים כרבע שעה

3. מזלפים את הסירופ על העוגות, מצננים  ומגישים

באדיבות שף קונדיטור עופר גל, בוטיק סנטרל

הכתבה פורסמה בגיליון יולי 22 של מגזין החיים הטובים. למנוי למגזין החיים הטובים לחצו כאן