רוב המרקים מתחילים מירקות. כדי להדגיש את הטעם כדאי לחתוך לקוביות קטנות, לייבש במגבות נייר
ולטגן במעט חמאה, עם או בלי שמן זית. המרכיב הבא הוא ציר ירקות או עוף. הממהרים משתמשים באבקות מרק
אבל הן פחות טעימות ועשירות בכימיקלים ובמלח, יש להתחשב במליחות זו כשמתבלים את המרק.
כדי להסמיך מרק מוסיפים פירה תפוחי אדמה או רביכה שמכינים מכמות שווה של קמח וחמאה שמבשלים כשתי דקות
תוך בחישה. מתבלים לקראת סוף הבישול כי המרק מסמיך ויכול להיות מלוח מדי.
לחלק מהמרקים מתאימה תוספת של שמנת מתוקה, עדיף בטמפרטורת החדר, מערבבים עם מעט מהמרק ומוסיפים לסיר.
מרקים אחרים אפשר להעשיר בקוביות ירקות מאודים, אפילו במיקרוגל, בשקית או בכלי עם כף מים.
קרוטונים, שקדי מרק, פסטה קצרה מבושלת ואורז מאודה, גם הם תוספת מתאימה למרק חורפי, וכך גם גבינת
פרמזן מגוררת, עירית קצוצה וגרגרי תירס או אפונה.
יש המעדיפים מרק חלק וקטיפתי, אותו מרסקים במוט ריסוק, בבלנדר או במעבד מזון. אחרים מעדיפים מרק גס יותר
ואפשר גם לרסק חלק ואת הנותר להשאיר בחתיכות.
את רוב המרקים אפשר להכין מראש ולחמם על אש נמוכה לפני ההגשה. אפשר להשאיר את המרק על מתקן חימום,
כך המרק מסמיך וטעמו מודגש.
מרק תפוחי אדמה וכרישה
החומרים:
- 3 כרישות, רק החלק הבהיר
- 8 קישואים קטנים בקליפה
- 8 תפוחי אדמה בינוניים קלופים
- 6 כוסות ציר ירקות
- 1 כוס יין לבן יבש, אפשר בלי
- ענפי תימין טרי
- 1/2 כוס שמנת מתוקה, אפשר שמנת לבישול
ההכנה: שוטפים את הירקות ופורסים גס. מבשלים בסיר עם הציר (או מים רותחים עם אבקת מרק בטעם עוף), עד שהירקות מתרככים.
לקראת סוף הבישול מוסיפים את היין והתימין. מסירים מהאש ומרחיקים את ענפי התימין.
מרסקים את המרק במעבד מזון או בעזרת מוט ממחה. מוסיפים את השמנת. מגישים מיד או מצננים היטב ומגישים קר.
טיפ / כרישה
הכרישה היא האחות המעודנת יותר של הבצל. הטעימה ביותר היא הקטנה והבינונית. כשקונים כרישה יש לזכור שאת
החלק הירוק משליכים בדרך כלל, לכן יש צורך במשקל גבוה יותר. לא מרחיקים את כל החלק הירוק, תחילה מסירים
את העלה החיצוני, לעתים הוא מסתיר גבעול לבן, המתאים לבישול. לאחר שמרחיקים את החלק הירוק, מרחיקים
את השורש ושוטפים היטב. יש צורך בשטיפה יסודית כדי להרחיק את החול שהכרישה נוהגת לשמור בקנאות בין
העלים הארוכים, אבל הטרחה כדאית. היא מעבה את המרק, נוסף לטעם שהיא מעניקה.
מרק ירקות עם פלפל אדום קלוי
החומרים:
- 8 פלפלים אדומים
- 3 גזרים
- 1 בצל קטן
- 1/4 פלפל ירוק
- 1 תפוח או אגס
- 1 כף שמן זית
- 25 גרם חמאה
- 1 שן שום
- 4 כוסות ציר ירקות
- מעט טבסקו
- מלח
ההכנה: מרחיקים לששה מהפלפלים האדומים את הגבעולים והגרעינים וחותכים לחתיכות גדולות.
חותכים גס את הגזרים, הבצל, הפלפל הירוק והתפוח.
מחממים את השמן והחמאה בסיר, מוסיפים את הירקות החתוכים ואת שן השום ומטגנים על אש בינונית כעשר דקות,
מדי פעם בוחשים. מוסיפים את הציר ומתבלים. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים כחצי שעה בסיר מכוסה.
בינתיים קולים את שני הפלפלים האדומים שנותרו בחום גבוה בתנור. מוציאים מהתנור, שמים בשקית ניילון ל-10 דקות,
קולפים ומרחיקים את הגרעינים.
מעבירים את המרק לבלנדר, מוסיפים את הפלפלים הקלויים ומרסקים. מחזירים לסיר ומחממים על אש נמוכה.
מרק כרובית
החומרים:
- 1 ק"ג כרובית
- 2 גבעולי סלרי
- 1 בצל קצוץ
- 30 גרם חמאה
- 1 כוס חלב
- מלח ופלפל לבן
- מעט אגוז מוסקט מגורר
- 1 מכל שמנת מתוקה
להגשה: עלי כוסברה קצוצים
ההכנה: מפרקים את הכרובית לגבעולים קטנים ומבשלים עם גבעולי הסלרי בסיר עם מים עד כיסוי ומעט מלח,
עד שהתרככו אך שומרים על צורתם. שופכים את רוב המים, משאירים בערך כוס.
מטגנים בסיר את הבצל בחמאה, עד שהזהיב.
פורסים את גבעולי הסלרי המבושלים, מוסיפים לסיר עם הבצל ומטגנים מעט. מוסיפים את פרחי הכרובית המבושלים
ואת מי הבישול שנותרו. מוסיפים את החלב, מביאים לרתיחה, מכסים את הסיר, מנמיכים את האש ומבשלים כ-10 דקות.
מתבלים ומוסיפים את השמנת המתוקה. כדי לקבל מרק סמיך יותר מרסקים חלק.
מחממים על אש נמוכה. מחלקים לצלחות ומפזרים מעל עלי כוסברה קצוצים.
טיפ / פטרוזיליה וכוסברה
מחלקים את הפטרוזיליה או הכוסברה לשקיות ניילון קטנות ,למנות בגודל הרצוי. מנפחים את השקיות כמו בלון,
שיהיה בהן אוויר, ועושים קשר. מקפיאים. לפני השימוש בעשבי התיבול מוציאים מהמקפיא שקית, מחוררים אותה
ומשפשפים בין שתי הידיים. הפטרוזיליה והכוסברה הקפואה נשברת בתוך השקית ומתפוררת.
מתוך הספר "מרקים" מאת אלינוער רבין, צילום קדם צלמים, עיצוב רוני בר, הוצאת "קוראים".
המתכון התפרסם במגזין "החיים הטובים".
